¡Consejos para preparar la mejor carne!

Para preparar un buen asado o una buena parrilla, debemos tener en cuenta algunos detalles. ¿Deseas convertirte en un profesional de la carne?¡Estos consejos son para ti!

Para los expertos, es la cosa más fácil de este mundo, para los que no lo son tanto, el preparar una buena carne, puede volverse un verdadero dolor de cabeza, ya que para lograr nuestro objetivo, debemos estar conscientes de algunos trucos. Si quieres volverte un especialista preparando la mejor carne y dejar a todos sorprendidos y chupándose los dedos, sigue los siguientes consejos.

Aprende a elegir la carne:

Para obtener una buena carne, debes fijarte en el color. Ésta debe mostrar un color vivo y no apagado.

La carne de vacuno, por ejemplo, debe mostrar un color rojo intenso. Mientras que la carne de ternera, debe tener un color rosado pálido y luminoso. La carne de cerdo, debe mostrar un color rosado y nacarado. En cuanto que la carne de cordero, debe ser de un color rosado, vivo y brillante.

La carne no debe estar seca, morada, o su grasa amarilla, ya que estos son indicadores de que la misma no es fresca.

Hay que examinar a fondo la grasa, si la misma está muy amarilla, se trata de una vaca bastante adulta, de aproximadamente unos 6 años, como resultado obtendremos una carne más dura. Por su parte, si lo que queremos es una carne blanda, debemos fijarnos en que ésta tenga una buena cobertura de grasa, que sea lo más blanca posible y uniforme.

Dependiendo del corte, sabrás su uso:

Las extremidades anteriores, se utilizan para guisos o carnes con salsa. De las extremidades posteriores y del lomo se obtienen los filetes. Por eso, para que obtengas un plato excelente, debes elegir el corte correcto.

Por ejemplo: para preparar carne a la parrilla o a la plancha, se utilizan los cortes del lomo o de los muslos, que son las partes más tiernas. Son los cortes considerados de cocción rápida.

Los cortes más económicos son aquellos ricos en colágeno. Necesitan un tiempo de cocción mucho mayor y deben ser fundidos en un medio húmedo. Deben ser cocidos a fuego lento, por un espacio de tiempo prolongado, para que sus fibras queden más tiernas.

Dentro de las formas de cocción lenta, existen dos opciones: Estofado, que consiste en cocinar la carne en un líquido a fuego lento en un recipiente tapado. Manteniendo de esta forma, gran parte de los jugos iniciales y reteniendo los sabores y aromas de los alimentos cocinados. El guiso: consiste en rehogar la carne en un medio semi-graso antes de cocerla en un líquido a fuego lento, por un espacio de tiempo bastante prolongado. A diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.

Es fundamental, que sépas cocinarla de la forma correcta:

Luego de aprender a elegir la carne e identificar si es fresca o no y que dependiendo del corte, tendrá un uso u otro. Ahora, debes cocinarla correctamente.

Para ello, debes aprender algunos trucos.

Para que puedas obtener una carne tierna en tu preparación, es necesario que la saques de la nevera un poco antes de proceder a cocinarla. De lo contrario, el cambio brusco de temperatura endurecerá sus fibras.
Después de cocinar la carne y para obtener una preparación de buena calidad, debe dejarse la carne en reposo en un plato, cubierta con papel de aluminio para mantener el calor. ¿Cuánto tiempo? El mismo que se uso para su cocción. Es decir, si preparaste un escalope y tardaste 8 minutos en hacerlo. Deberás dejar reposando la carne por otros 8 minutos. Si lo que preparaste fue un asado durante más tiempo, debes dejarlo reposar, por lo menos de 10 a 15 minutos. La razón de esto, es que el tiempo de reposo, permite que los jugos de cocción se repartan por la carne, haciendo que las fibras de la misma queden más suaves y la temperatura sea homogénea.
Antes de cocinar la carne, debemos marcarla a fuego alto. En el caso de un bistec, se marca la carne por 30 segundos para cada lado. Si el caso es un asado de cerdo o ternera, antes de llevarlo al horno, recuerda marcar la carne a fuego alto en la sartén. De esta forma, sellamos la carne y evitamos que los jugos de cocción se nos escapen, obteniendo de esta forma, una carne mucho más suave.

¿Cómo saber el punto de cocción de la carne?

A la hora de una asado o parrilla, a no todo el mundo le gusta la carne bien cocida, o mal pasada. Existen distintos puntos de cocción y debemos aprender a distinguir cuál es el pretendido y cuál es el que mejor se acomoda a la carne que queremos cocinar.

Existen quienes usan un termómetro, otros simplemente el tacto para cerciorarse de que la carne se encuentra en el punto de cocción pretendido. Acá te dejamos ambos datos, por si te inclinas por uno u otro método.

Blue o Bleu: Sólo se sella la carne por ambos lados en una parrilla, obteniendo un color café en su exterior, con bordes de color gris y en el interior quedará completamente roja. En este punto de cocción, la carne tendrá una temperatura interior de 45°C o 115°F.

Poco Hecho o Rare: Al tacto, la carne se encuentra muy blanda. El exterior de la carne queda color café y el interior es de color rosa con el centro rojo.

Este punto de cocción lo obtenemos, cuando la carne alcanza una temperatura interior de 50°C a 55°C o 120°F a 130°F.

Medio Hecho o Medium Rare 1/4: Al tacto, la carne se siente blanda pero con poca resistencia, aunque continúa estando suave. El color café del exterior de la carne está presente, pero en el interior es de un color rosa fuerte. Ya no existe el color rojo en el centro.

Este punto de cocción lo obtenemos, cuando la carne en su interior alcanza una temperatura de 56°C a 59°C, o 130°F a 135°F.

Medio, Término 1/2 o Medium: El resultado en este caso es una carne bastante jugosa y suave. Al tocarla se sentirá suave pero con alguna resistencia. El color de la carne en su exterior continúa siendo café, pero en el interior es de un rosa ligero.

Este punto de cocción lo obtenemos, cuando el interior de la carne alcanza una temperatura de 60°C a 65°C o 140°F a 150°F.

Término 3/4, Medium Well: En este punto de cocción obtenemos una carne bastante jugosa, de color café en su exterior y en su interior se observará una línea delgada de color rosa muy ligero. Al tocarla, se sentirá firme, con rebote y algo elástica.

Este punto de cocción lo obtenemos, cuando el interior de la carne alcanza una temperatura de 65°C a 75°C o 155°F a 165°F.

Bien cocina, Well Done: Al tacto, la cane se siente firme. Presenta en el exterior un color café ligero y no existe ninguna traza de color rosa en su interior. La carne queda bien cocida.

Este punto de cocción lo obtenemos, cuando el interior de la carne alcanza una temperatura de 76°C o 170°F o más.

Datos a tener en cuenta:

Si estás preparando carne a la parrilla, usa pinzas para voltearla, puesto que al pincharla, la carne estará perdiendo sus jugos.
Las carnes cuando se encuentran a la parrilla o a la plancha, no se aplastan con la espátula, ya que esto provoca que suelten sus jugos y como resultado tendremos una carne seca y dura.
Cuando vayas a comprar carne, házlo en un supermercado o carnicería de confianza.
Si no se piensa consumir la carne en los 3 días siguientes a su compra, la misma debe ser metida en el congelador. Se recomienda guardarla en paquetes y de acuerdo al uso que se le piense dar.
Recuerda, siempre debes lavarte las manos al tocar carne cruda.
No es recomendable ingerir carne cruda o poco cocinada. Los organismos reguladores de alimentación, recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63°C.
La carne vacuna es un alimento rico en proteínas de excelente calidad, que ayudan a reparar los tejidos del cuerpo. También son una rica fuente de: Vitaminas del complejo B, que influyen en el buen funcionamiento cardiovascular, sistema nervioso y los procesos energéticos. Fósforo, indispensable para el funcionamiento celular y formación de los huesos. Selenio, antioxidante que previene el envejecimiento prematuro. Sodio, grasas y colesterol. Con estos tres últimos debemos tener cuidado, ya que aún cuando son importantes para el organismo, su consumo en exceso puede ser perjudicial.
Se recomienda el consumo de carnes rojas de 2 a tres veces por semana. Optando por los cortes magros y limpios de grasas adheridas. En una cantidad de 100 gramos.